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【资料图】

采风到苏州，早餐随便找家面馆一一老字号朱鸿兴面馆，边上就是一个菜场，我觉得找对了。菜场做的是街坊生意，面馆也是如此。面条在苏州是寻常早餐，好与坏的检验员就是周边邻居，晨练回家买了菜，顺便在面馆吃早餐。敢开在菜场边上，说明街坊认可。嘱咐服务员面条、浇头分开，大碗小碗地摆了一桌子。挺好吃的，爆鱼和雪菜肉丝都很赞，汤里有猪油，香气加了许多。面条分量不小，很快就吃饱了。喜欢，吃得舒服。

第二天早上，当地朋友请我们体会苏州的面条宴。面分干湿两种，葱油拌面和红汤面，浇头、小菜和茶点摆满大圆桌。浇头有焖肉、熏鱼、蟹粉、秃黄油、脆鳝、卤鸭、白什盘、八宝酱丁、苏式炒素等，真是够丰富。其中，最隆重的是秃黄油、炒蟹糊、虾蟹两鲜拌面。

我吃了一碗葱油拌面，当然少不了那些浇头。面少浇头多，一会儿吃口焖肉，一会儿来勺秃黄油，几种浇头一样一口，一碗面足足实实的，吃饱了。红汤面上来时，挑了两筷子就吃不动了。

苏州面条，好像以奥灶面名头最响，那一年在苏州录制《厨王争霸》时吃了不少。按照我的性格和习惯，更喜欢的是焖肉面，看着那块厚厚肥肥的大肉块在热汤里慢慢软化，慢慢渗出油花和香气，这时一口面条一口大肉，真是香死个人。苏州是古城，历史悠久，人文发达，物产丰富，这也造就了苏帮菜名菜众多、小吃讲究。就是吃碗面条，也是丰富妖娆。《苏州吃》中，华永根先生是这样记录他吃的那碗焖肉面的：“焖肉浇头是块‘硬膘大精头’，竟然还过桥(装在小盆里)，浇头挺刮，汤宽面轻，散发出阵阵油香。细细观看焖肉的精肉上端还含有三段脆骨，那圆柱状脆骨光亮透彻，被包裹在淡红色肉中，如同白玉。我按照以往吃焖肉面的经验，先呷汤，吃面，再吃焖肉，那块焖肉的精肉部分酥烂鲜美，更有一丝丝嚼劲，焖肉特有的酱香汁液在牙齿咬合中四溢，使我满口生津。焖肉内脆骨软中带脆，在牙齿上下咬合中转成碎末，那一抹咸鲜在肉香中绽出，令人回味无穷。再吃精肉下面带着的肥肉，口里不感油腻，舌尖上另有油润之感。肥肉入口即化，那充满口腔的油香味，给我带来一种说不出的幸福感。”

秃黄油拌面、虾蟹面虽然价格高，味道鲜，却没有那块焖肉吃着过瘾。烹饪调味上，北方人要香，南方人要鲜。虽然一般说来南方人吃得比北方人讲究、高级，但我是北方人，味道基因中就是喜欢肥厚之物，要是让我在焖肉与秃黄油之间选择的话，我的答案是猪肉，虽然秃黄油拌面的价格是焖肉面的四倍。

好吃与否，与是否喜欢密切相关。俗话说“好吃不如爱吃”，焖肉面于我就是心头好。洋也好土也罢，贵也好廉也罢，从小吃习惯的东西，也是长大以后的第一选择。你吃什么就是什么人，从饮食习惯判断族群类型，是认识自己、找到朋友的便捷路径。就像今天吃的这些苏式面，价格肯定比炸酱面贵许多，但如果要我选择，首选一定是家里的那碗炸酱面。

有点想家了。

作者简介

董克平美食专栏作者，CCTV综合频道《中国味道》总顾问。历20年，走大江南北，寻美味佳肴，慢慢明白这一生唯美食不可辜负，可谓不负舌尖不负卿。且走且说，边走边说，天下美食容我慢慢道来。

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责任编辑：杜健陶

校对：章益新

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